Auf dieser Seite sind Rezepte von Fischen aus unserer Region.

Kaulbarschsuppe (auch mit Flussbarsch oder Plötze geeignet)

Zutaten (für 4-6 Personen):

1,5 kg Kaulbarsch, 1-1/2 Liter Wasser, 2 mittlere Zwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Petersilienwurzeln, etwas Salz und Pfeffer, 12 Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Eigelb, Milch, Sahne, 2 Eßl. Mehl, Küchenkräuter, Margarine oder Öl.

Zubereitung:

Kaulbarsche richtig vorbereiten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden, im Wasser ansetzen, die Gewürzkörner dazutun und alles 30 Minuten kochen lassen. Dann erst die Fische und das Lorbeerblatt dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Danach Fische und Lorbeerblatt herausnehmen. Von den Kaulbarschen das Fleisch entfernen, Köpfe und Gräten zurückgeben, 20 Minuten weiterkochen und den entstehenden Schaum abnehmen. Die Brühe durchseihen, mit heller Mehlschwitze binden, mit Eigelb, Milch, Sahne abziehen und gehackte Küchenkräuter drüberstreuen. Das Kaulbarschfleisch als Einlage verwenden. Als Beigabe eignet sich Schwarzbrot.

Barsch mit Käse überbacken

Zutaten (für 4 Personen):

4-6 Barsche, 2 Zwiebeln, 125 g Reibkäse oder kleingeschnittener Schmelzkäse, 1 Eßl. Margarine, 1 Eßl. Mehl, Öl zum Braten, Milch oder Kondensmilch, Salz, einen halben Liter Brühe

Zubereitung:

Die richtig vorbereiteten Barsche mit geriebener Zwiebel einreiben, in Mehl wenden und in Öl fast fertig braten. Aus Mehl und Margarine eine helle Mehlschwitze bereiten, mit Brühe auffüllen und 80 g Reibkäse dazugeben. Mit etwas Milch oder Kondensmilch verfeinern. Gut durchkochen lassen. Die gebratenen Barsche in eine gefettete, feuerfeste Form legen, die Soße darübergießen, mit dem restlichen Reibkäse bestreuen und im gut vorgeheizten Bratofen kurz überbacken.

Beigabe: Makkaroni oder Spaghetti oder Kartoffeln. Tomatensalat oder Rohkostgemüse.

Bratheringe (4 Port.)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

Man nehme: 12 grüne Heringe, Salz, Pfeffer, Mehl, Öl zum Braten; für die Marinade: 3-4 Zwiebeln, ¼ l Essig,
80g Zucker, 1El. Salz, 1El. Pfefferkörner, 1El. Wacholderbeeren, 1El. Pimentkörner, 1El. Senfkörner,
10 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Heringe säubern und waschen und anschließend mit Küchenpapier trockentupfen. Innen und außen gut mit Salz einreiben und mit Mehl bestäuben. Danach in heißem Öl ca. 5-6 min braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Marinade die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Essig mit dem Zucker und ½ l Wasser sowie 1El. Salz erhitzen. Die Pfefferkörner zusammen mit den Wacholderbeeren und den Pimentkörnern im Mörser grob zerstoßen und zusammen mit den Senfkörnern und den Lorbeerblättern zur Marinade geben. Den Sud einmal aufkochen lassen, anschließend die Marinade sehr kräftig abschmecken und lauwarm über die gebratenen Heringe gießen. Die Heringe abgedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage durchziehen lassen.

Forellen in Alufolie (4 Port.)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

Man nehme: 4 küchenfertige Forellen, Salz, Pfeffer, 3El. Zitronensaft, 3El. Butter, 4 Stengel Petersilie, 4 Stengel Dill, Butter für die Folie, 1 große Zwiebel, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 Möhren, 250g Kirschtomaten, 4 Scheiben Ananas, 4 Lorbeerblätter, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, 100g Kräuterbutter, 12 El. Trockener Weiß-wein

Zubereitung:

Die Forellen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, dann trockentupfen. Die Butter verflüssigen. Etwas Salz und Pfeffer mit dem Zitronensaft und der flüssigen Butter mischen. Die Forellen mit dieser Marinade innen und außen mit einem Küchenpinsel bestreichen. In jeden Fischbauch einen Stengel Petersilie und einen Stengel Dill stecken. 4 ausreichend große Bögen Alufolie mit Butter bestreichen und je eine Forelle daraufsetzen. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur den weißen und hellgrünen Teil in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und zunächst in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Das Gemüse und die Ananasstücke auf den Forellen verteilen. Zu jedem Fisch 1 Lorbeerblatt, 3 zerdrückte Wacholderbeeren und 3 Pfefferkörner geben. Auf jede Forelle einige Flöckchen Kräuterbutter setzen und mit 3 El. Weißwein begießen. Die Alupäckchen gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 min garen.

Schleien mit Buttersoße (2 Port.)

Zutaten (für 2 Personen):

Man nehme: 2 Schleien (küchenfertig, á 300g), 1 l Fischfond, 20g Mehl. 20g Butter, 250g süße Sahne, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Bund Dill

Zubereitung:

Die Schleien innen und außen waschen und trockentupfen. Den Fischfond in einem großen Topf erhitzen. Die Fische darin bei milder Hitze 20 min. gar ziehen lassen. Dann vorsichtig herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen. Für die Soße ½ l Fischfond abnehmen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Das Mehl mit der Butter verkneten und die Masse kühl stellen. Die Hälfte der Sahne zum Fischfond geben und noch einmal um die Hälfte einkochen lassen. Dann die Mehlbutter einrühren, und so lange köcheln lassen, bis die Soße gebunden ist. Die restliche Sahne steif schlagen, mit den Eigelben mischen und unter die Soße rühren. Den Dill waschen, trockenschleudern und fein hacken. Die Soße mit Salz und Pfeffer sowie dem Dill abschmecken.

Gefüllter Hecht (4 Port.)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

Man nehme: 1 frischen Hecht (3-4 kg), 1 Tasse Zitronenessig, ½ Tasse Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Fenchelknolle, 1 rote Paprikaschote, 1 grüne Paprikaschote, 1-2 El. Butter, 350g Sahne, 500 feines Kalbsbrät, 1 Tasse gemischte, gehackte Kräuter (Petersilie, Fenchelkraut, Schnittlauch), 2 Eier, 1 Prise Muskat, Pergamentpapier, Pflanzenfett zum Ausfetten

Zubereitung:

Den küchenfertigen Hecht waschen, trockentupfen und die Rückengräte mit einem scharfen Messer herausschneiden, hierfür das Rückrat hinter dem Kopf und vor dem Schwanz abschneiden und vorsichtig auf beiden Seiten mit den Brustgräten herauslösen, die im Filet verbliebenen Gräten mit einer Pinzette herauslösen. Den Fisch innen und außen mit Zitronenessig, Worcestersauce, Kräutersalz und Pfeffer würzen, im Kühlschrank 10 min. ziehen lassen. Die Zwiebel schälen, hacken, den Fenchel und die Paprikaschote putzen, fein hacken und mit der Zwiebel in der Butter glasig schwitzen. Die Sahne angießen und 5 min. köcheln lassen, vom Feuer nehmen und vollständig erkalten lassen. Das Kalbsbrät, die gehackten Kräuter und die Eier zur Masse geben und glatt rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Muskat abschmecken. Den Hecht auf gefettetes Pergamentpapier setzen, mit der Gemüse- Brät- Mischung füllen, ins Papier einschließen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180-200°C 20-25 min. garen.

Kabeljauauflauf mit Käse- Kräuter- Kruste (4 Port.)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

800g Kabeljaufilets, Saft von einer Zitrone, einige Tropfen Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 500g Mischgemüse, 2-3 El. Butter, 1 Schuss Weißwein, ¼ l Gemüsebrühe, 1 Prise Zucker, 6-8 Tomaten, 1 Bund Dill, 200g geriebenen Butterkäse, 1 Tasse gemischte gehackte Kräuter

Zubereitung:

Die küchenfertigen Kabeljaufilets in 8- 10 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, im Kühlschrank 10- 15 min. ziehen lassen.
Die Zwiebeln schälen, fein hacken, das Mischgemüse putzen und in Streifen oder Würfel schneiden, die Butter in einer Auflaufform erhitzen, die Zwiebeln und das Gemüse darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce kräftig abschmecken und das Gemüse darin bissfest garen. Die Tomaten putzen, waschen und in Scheiben oder Würfel schneiden, mit den Kabeljaustücken und dem verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Dill unter das Gemüse heben. Den Butterkäse mit den Kräutern vermischen und über dem Auflauf verteilen, im auf 180- 200°C vorgeheizten Backofen 15 min. überbacken, herausnehmen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

Schollenfilets mit Tomatensauce (4 Port.)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

4 Schollenfilets, einige Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen Weißwein, Salz, Pfeffer, 2-3 El. Butter, 6 feste Tomaten, ½ l Tomatensauce, 200g Schmelzkäse, 1 Becher Sahne, 100g geriebenen Emmentaler, 1 Tasse gemischte, gehackte Kräuter

Zubereitung:

Die Schollenfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft und Weißwein beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10 min. ziehen lassen. Eine Auflaufform mit der Butter ausfetten, die Schollenfilets längs halbieren, aufrollen, evtl. mit Zahnstochern feststecken und dicht nebeneinander in die Auflaufform legen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden, mit der Tomatensauce vermischen und über die Filets verteilen. Den Schmelzkäse mit der Sahne und dem geriebenen Emmentaler verrühren und gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Das Ganze im auf 180- 200°C vorgeheizten Backofen 10- 15 min. garen. Herausnehmen, anrichten, mit den Kräutern bestreuen, ausgarnieren und servieren.

Zanderschleifen mit Kräutermayonnaise (4 Port)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

8 Zanderfilets á 200g, einige Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 2-3 El. Butter, 2 Zwiebeln, 1 Glas Weißwein, 2-3 El. trockenen Sherry, ¼ l Fischbrühe, 1 Glas Knoblauchmayonnaise, 1 Tasse gemischte, gehackte Kräuter

Zubereitung:

Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, in dünne Streifen schneiden und zu Schleifen zusammen drehen, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10- 15 min. ziehen lassen. Die Butter in einer Auflaufform erhitzen und die geschälten und fein gehackten Zwiebeln darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Sherry und Fischbrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Die Zanderstreifen je nach Bedarf mit Zahnstochern feststecken, in den Sud legen und bei mäßiger Hitze 8- 10 min. gar ziehen lassen. Die Knoblauchmayonnaise mit gehackten Kräutern verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Die Zanderstreifen anrichten, etwas Kräutermayonnaise dazugeben, ausgarnieren und servieren.

Hamburger Aalragout (4 Port.)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

800g grünen Aal, einige Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen Worcestersauce, einige Tropfen Weinessig, Salz, Pfeffer, 150g durchwachsenen geräucherten Speck, 2 El. Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, 4 Karotten, 1 Glas Weißwein, ½ l gebundene Helle Sauce, 1 Prise Zucker, 1 Glas Rote Bete- Salat, 1 Bund Dill, 1 Becher saure Sahne

Zubereitung:

Den grünen Aal in 2- 3 cm große Stücke schneiden, waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft, Worcestersauce und Weinessig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10min. ziehen lassen. Den Speck in feine Würfel schneiden, das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Zwiebeln, den Lauch und die Karotten putzen, in Streifen schneiden, zum Speck geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die gebundene Helle Sauce angießen und das ganze einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, die Aalstücke hineingeben und im auf 180- 200°C vorgeizten Backofen zugedeckt 20 min. gar ziehen lassen. Das Aalragout herausnehmen, die gut abgetropften Rote Bete untermischen, erhitzen, nochmals abschmecken, den gehackten Dill und die saure Sahne unterziehen, das Aalragout anrichten, ausgarnieren und servieren.

Weißfischfrikadellen (4 Port.)

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

400g gargezogenes oder gebratenes Fleisch von Weißfischen, 80g Butter, 2 Eigelb, 350g gekochte, durchgedrückte Kartoffeln, 30g Semmelmehl, Salz, Muskat, Petersilie- 2 Eiklar und 1 Ei, 120g Semmelmehl zum Panieren, 120g Schmalz oder Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Butter schaumig rühren, Semmelmehl, geriebene oder durchgedrückte Kartoffeln und das feingehackte entgrätete Weißfischfleisch zugeben. Das Ganze salzen und würzen, gut vermengen und auf einem bemehlten Kuchenbrett kleine Laibe (Frikadellen) formen, in geschlagenes Ei tauchen, in Semmelmehl wälzen und in der Pfanne braten. Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln, mit Butter übergossen und mit Petersilie bestreut.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen Guten Appetit

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